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Comment découper la viande de bœuf

Posted by Jeremie Plane on

La viande de bœuf est un mets d’exception qui a sa place sur toutes les tables. D’ailleurs, lors d’un repas en famille, un bœuf bourguignon ou un rôti de bœuf ravit toujours les palais. Et à un barbecue, comment ne pas cuisiner des côtes de bœuf ? Quant au pot-au-feu, il est tout simplement incontournable en hiver.

Pour épater vos invités, une bonne viande et une cuisson parfaite ne suffisent pas. Vous devez aussi soigner la présentation. On ne parle pas uniquement du dressage, mais aussi de la découpe de la viande. Malheureusement, pour beaucoup, la découpe est loin d’être une partie de plaisir. Surtout si l’on n’a pas les bons outils. Là, la viande risque finir en charpie. Eh oui, découper une viande de bœuf est un art que tout le monde peut maîtriser.

Alors comment bien découper la viande de bœuf ? Nos conseils.

Utiliser un couteau de qualité

Qu’elle soit crue ou cuite, la viande doit être découpée convenablement pour garder sa tendreté. Et une bonne découpe commence par un bon couteau. Si la lame n’est pas aiguisée, votre morceau terminera en... mille morceaux. Ce que vous ne voulez pas.

Le couteau se choisit selon le morceau. Si vous cuisinez un gros morceau, le couperet sera votre meilleur allié. Pour émincer une viande, le couteau du chef est une référence. Destinés initialement aux chefs, ces ustensiles de cuisine ont maintenant leur place dans toutes les cuisines. Pour le plus grand plaisir des cordons bleus et des gourmands.

Il existe également la version japonaise du couteau du chef, le « Gyuto » ou « Gyutoh », qui signifie littéralement "couteau à boeuf" en japonais. Bien qu’adapté à la découpe du bœuf, le Gyuto est un couteau à tout faire très polyvalent. Le talon est nu pour pouvoir l'aiguiser sur l'intégralité du tranchant et la lame est souvent martelée pour que les aliments adhèrent moins à la lame. Le profit de la lame d’un bon Gyuto est assez courbé pour pouvoir émincer avec un mouvement de bascule, tout en pouvant être utilisé pour trancher avec un mouvement glissant.

Le matériau joue également un rôle dans le choix du couteau. L’acier au carbone est l’un des matériaux les plus utilisés. Il a le mérite de pouvoir être aiguisé très finement. Mais rien ne vous empêche d’opter pour un couteau en céramique. Ce matériau est en train de gagner ses titres de noblesse dans la cuisine des amateurs de bonne viande de bœuf.

Découper selon le morceau de viande

Une côte de bœuf, un rôti ou un carpaccio, cela ne se découpe pas de la même manière. Si le carpaccio doit être découpé finement, c’est loin d’être le cas de la côte de bœuf.

Voici comment découper quelques morceaux de viande de bœuf.

La découpe de la côte de bœuf

  • Commencez par dégager la viande l’os.
  • Ensuite, enlevez les excédents de gras.
  • Puis coupez la viande en biseau en tranches assez épaisses sans la piquer avec une fourchette.

La découpe d’un carpaccio

Pour réussir à découper des tranches très fines, vous devez commencer par utiliser le bon couteau, par exemple un Santoku. Le Santoku, ou "3 vertues" en japonais, est un couteau à tout faire (les "3 vertues" font références à la viande, au poisson et aux légumes) similaire au Gyuto, mais avec une lame un peu plus courte (18 cm contre 20 cm) et légèrement plus large. Sa lame est souvent alvéolée, ou plus rarement martelée, pour réduire l’adhérence des aliments à la lame.

 

La découpe d’un rôti de bœuf

Qui n’apprécie pas un bon rôti de bœuf pendant une fête de famille ? Pour des morceaux tendres à souhait :

  • placez le rôti sur la planche à découper ;
  • repérez les fibres du muscle (de longs fils qui ont la même direction) ;
  • placez votre couteau perpendiculairement aux fibres ;
  • tranchez franchement pour des morceaux réguliers.

Astuce : laissez la viande pendant 10 minutes sur un plat recouvert de papier alu avant de la découper. De cette manière, le jus aura le temps de bien se répartir et de ne pas couler lorsque vous découpez la viande. Attention, veillez à ce que le papier alu ne touche pas la viande.

Notez que cette découpe vaut pour tous les gros morceaux de viande de bœuf.

La découpe d’un tartare

Le tartare de bœuf est une recette française très appréciée dans plusieurs pays. D’ailleurs, saviez-vous qu’il existe des variantes de ce plat en Italie, en Éthiopie et en Corée ? En tout cas, pour réussir un bon tartare de bœuf, vous devez maîtriser la découpe. Beaucoup hachent la viande, mais sachez dorénavant qu’un vrai tartare est coupé au couteau. Eh oui ! La viande est d’abord découpée en fines tranches, puis en lanières et pour finir en petits cubes. La taille des dés dépend de vos préférences.

Mais avant la découpe, sachez choisir votre morceau. N’oubliez pas que la viande ne sera pas cuite. Le morceau doit donc être tendre. Les meilleurs sont le rond de gîte, le gîte à la noix, le tende de tranche, le jumeau à bifteck, la bavette et le cœur de rumsteck.

La découpe d’un pavé de bœuf

Le pavé est un gros morceau de viande pris dans le filet ou le rumsteak. Le pavé se coupe habituellement en lanières.

Les différents types de coupes

La viande de bœuf peut être découpée de différentes manières. Parmi les techniques de découpe les plus courantes, on peut citer la découpe :

En lanière

La découpe en lanière est surtout utilisée pour la viande de poulet, mais un gros morceau de bœuf peut très bien être découpé en lanières. Cette technique permet d’accélérer la cuisson de la viande. Elle est très plébiscitée dans la cuisine asiatique. Afin de ne pas abîmer votre viande, utilisez un couteau d’office ou un couteau à trancher bien aiguisé.

En lamelle

Découper de fines lamelles de bœuf est très facile si vous êtes bien équipés. Comme on l’a dit un peu plus haut, le couteau Santoku à alvéoles ou martelé est l’outil idéal pour réussir de belles lamelles de viande à tous les coups.

En tranches

Tous les morceaux de viande de bœuf peuvent être découpés en tranche. Pour une belle tranche bien franche, utilisez un couteau bien aiguisé.

En dés

La découpe en dés accélère également la cuisson et permet d’avoir des petits morceaux que l’on placera dans un plat mijoté comme le goulasch (un plat hongrois), la carbonade de bœuf ou un bon pot-au-feu.

Le couteau de chef est l’idéal pour bien découper une viande en dés.

Découpe pour une viande de bœuf tendre et savoureuse

Vous saviez que la découpe peut rendre une viande plus ou moins tendre ? Pour une tendreté optimale, découpez-la dans le sens contraire des fibres. Vous verrez que votre viande fondra littéralement en bouche. Même les morceaux les moins tendres.

Les viandes d’exception sont réputées pour leur tendreté et leur saveur inégalable. Leur découpe demande également une certaine technique. Mais avec les bons outils, pas besoin d’être un artisan boucher pour avoir de beaux morceaux réguliers et francs.


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