La martellatura dei coltelli giapponesi

La tecnica di martellatura tsuchime è tradizionalmente utilizzata in Giappone per i coltelli da cucina di alta gamma. Noi di KOTAI abbiamo scelto di impiegare questa tecnica nella produzione delle nostre lame giapponesi dedicate sia agli appassionati di cucina che ai professionisti.

Ma perché? La martellatura Tsuchime ha davvero una funzione specifica? Cosa la distingue dagli altri metodi di produzione dei coltelli da cucina giapponesi? Sono queste le domande che approfondiremo in questo articolo. Ma prima vorremmo ripercorrere la storia della martellatura.

I caratteri giapponesi tsuchi-me (槌目) significano letteralmente “segni di martello” e si riferiscono alle tracce visibili lasciate da questa tecnica sul prodotto finito. La martellatura delle lame dei coltelli da cucina risale a diversi secoli fa e ha origine nei metodi tradizionali giapponesi di forgiatura. Sia sui coltelli da cucina che sulle lame delle katana, il suo scopo principale era quello di rimuovere i difetti e le impurità dall'acciaio, rendendo la lama più resistente e durevole.

La tecnica tsuchime veniva praticata anche sulla guardia di alcune spade. A partire dal periodo Edo (1600-1868), leghe più sofisticate di rame e oro hanno permesso l'incisione di motivi più vari e complessi. Questo ha segnato il primo utilizzo della tecnica tsuchime per scopi principalmente estetici. Durante questo periodo gli strumenti di martellatura si sono diversificati e gli scalpelli sono stati ampiamente utilizzati per lavori più precisi.

Per quanto riguarda il nostro settore, gli artigiani coltellinai ritengono che questa tecnica offra vantaggi che vanno oltre la sua funzione puramente strutturale. Le irregolarità create dalla martellatura Tsuchime formano piccole sacche d'aria sulla superficie della lama, che riducono l'attrito con il cibo. Ciò consente agli ingredienti di scivolare più facilmente lungo la lama senza attaccarsi, riducendo al minimo l'adesione e facilitando il taglio e la pulizia.
Inoltre, la martellatura tsuchime conferisce ai coltelli un'estetica distintiva, donando loro una texture e un carattere visivo unici grazie a motivi che risaltano sulle lame lisce e uniformi. Di conseguenza, la tecnica tsuchime è diventata popolare nella produzione di coltelli da cucina di alta gamma, simboleggiando sia l'artigianalità che la qualità.
Questo segno di competenza spiega perché oggi la tecnica della martellatura tsuchime non viene utilizzata solo per gli utensili da cucina come i coltelli, ma anche per oggetti preziosi come le fedi nuziali.

Da Kotai offriamo una vasta gamma di coltelli martellati per migliorare il comfort di taglio e garantire un design più accattivante. Dal spelucchino Pakka al coltello Santoku della collezione Bunka, la maggior parte dei nostri coltelli è martellata utilizzando un blocco di tungsteno, un metallo molto duro che consente di martellare lame realizzate in acciaio più morbido.

La martellatura Tsuchime è talvolta abbinata all'acciaio Damasco. Questa tecnica prevede la sovrapposizione di più fogli di acciaio (da 2 a oltre un centinaio!) attorno a un nucleo centrale. La lucidatura della lama fa risaltare il contrasto tra i diversi strati, creando un motivo unico su ogni coltello. L'aspetto che ne risulta è chiamato suminagashi (墨流し), in riferimento alla tecnica tradizionale giapponese omonima. Nel suminagashi, un pennello intinto nell'inchiostro (sumi) viene utilizzato per disperdere l'inchiostro in un vassoio pieno d'acqua, formando motivi unici che vengono poi trasferiti su carta o tessuto immersi nel vassoio.

Tuttavia, questo meticoloso processo non solo esalta la bellezza delle lame. L'acciaio multistrato migliora notevolmente la durata del coltello. La combinazione di acciaio ad alto tenore di carbonio e acciaio inossidabile rende il coltello più resistente alla corrosione, prolungandone significativamente la durata. Il carbonio contribuisce anche a creare lame più affilate che mantengono il loro filo più a lungo.

Il Tsuchime è una tecnica antica dalle qualità comprovate che ha resistito alla prova del tempo nella storia dei coltelli giapponesi. Ecco perché abbiamo scelto di portare questa competenza tradizionale agli chef occidentali e agli appassionati di cucina attraverso le nostre collezioni.
Non è l'unica tecnica di martellatura disponibile: esistono diversi tipi di coltelli progettati per soddisfare esigenze diverse. Tuttavia, se combinato con l'acciaio di Damasco, il Tsuchime dimostra una durata eccezionale e una grande facilità d'uso, oltre a un'estetica distintiva che, a nostro avviso, contribuisce al suo fascino unico.