La técnica de martilleo tsuchime se utiliza tradicionalmente en Japón para cuchillos de cocina de alta gama. En KOTAI, hemos optado por emplear esta técnica en la producción de nuestras hojas japonesas, diseñadas tanto para aficionados como para profesionales de la cocina.

Pero ¿por qué? ¿Tiene realmente alguna utilidad el martillado Tsuchime? ¿Qué lo diferencia de otros métodos japoneses de fabricación de cuchillos de cocina? Estas son las preguntas que exploraremos en este artículo. Pero primero, nos gustaría repasar la historia del martillado.

Los caracteres japoneses tsuchi-me (槌目) significan literalmente "marcas de martillo", en referencia a las huellas visibles que esta técnica deja en el producto terminado . El martillado de las hojas de los cuchillos de cocina se remonta a varios siglos atrás y tiene su origen en los métodos tradicionales de forja japoneses. Ya sea en cuchillos de cocina o en hojas de katana, su propósito principal era eliminar defectos e impurezas del acero, haciendo que la hoja fuera más resistente y duradera .

El tsuchime también se practicaba en la guarda de ciertas espadas . Desde el período Edo (1600-1868), las aleaciones más sofisticadas de cobre y oro permitieron el grabado de patrones más variados y complejos. Esto marcó el primer uso de la técnica del tsuchime con fines principalmente estéticos . Las herramientas de martilleo se diversificaron durante esta época, y los cinceles se generalizaron para trabajos más precisos.

En nuestro campo, los artesanos cuchilleros descubren que esta técnica ofrece beneficios que van más allá de su función puramente estructural. Las irregularidades creadas por el martilleo Tsuchime forman pequeñas bolsas de aire en la superficie de la hoja, lo que reduce la fricción con los alimentos. Esto permite que los ingredientes se deslicen con mayor facilidad por la hoja sin pegarse , minimizando la adherencia y facilitando el corte y la limpieza.

Además, el martillado tsuchime confiere a los cuchillos una estética distintiva , dotándolos de una textura y un carácter únicos mediante patrones que resaltan en hojas lisas y uniformes. Como resultado, el tsuchime se ha popularizado en la producción de cuchillos de cocina de alta gama, simbolizando tanto la artesanía como la calidad.

Esta marca de experiencia explica por qué hoy en día el martilleo tsuchime no sólo se utiliza en herramientas de cocina como cuchillos sino también en objetos preciosos como anillos de boda .

En Kotai, ofrecemos una variedad de cuchillos martillados para mayor comodidad de corte y un diseño más atractivo. Desde el cuchillo para pelar Pakka hasta el cuchillo Santoku de la colección Bunka , la mayoría de nuestros cuchillos se martillan con un bloque de tungsteno, un metal muy duro que permite martillar hojas de acero más blando.

El martilleo tsuchime a veces se combina con el acero de Damasco . Esta técnica consiste en superponer varias láminas de acero (¡desde dos hasta más de cien!) alrededor de un núcleo central. El pulido de la hoja realza el contraste entre las diferentes capas, creando un patrón único en cada cuchillo. Esta apariencia resultante se denomina suminagashi (墨流し), en referencia a la técnica tradicional japonesa del mismo nombre. En el suminagashi, se utiliza un pincel mojado en tinta ( sumi ) para dispersarla en una bandeja llena de agua, formando patrones únicos que posteriormente se transfieren al papel o la tela sumergida en la bandeja.

Sin embargo, este meticuloso proceso no solo realza la belleza de las hojas. El acero multicapa mejora considerablemente la durabilidad del cuchillo. La combinación de acero de alto carbono y acero inoxidable aumenta la resistencia a la corrosión del cuchillo, prolongando significativamente su vida útil. El carbono también contribuye a crear hojas más afiladas que mantienen el filo durante más tiempo.

Tsuchime es una técnica ancestral con cualidades comprobadas que ha perdurado a lo largo del tiempo en la historia de los cuchillos japoneses. Por eso, hemos decidido acercar esta experiencia tradicional a los chefs y entusiastas de la cocina occidentales a través de nuestras colecciones.

No es la única técnica de martilleo disponible; cada cuchillo está diseñado para satisfacer distintas necesidades. Sin embargo, al combinarse con acero de Damasco , Tsuchime demuestra una durabilidad y facilidad de uso excepcionales, además de una estética distintiva que, en nuestra opinión, forma parte de su encanto único.