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Affûtage ou Aiguisage : Quelle technique utiliser pour votre couteau et pourquoi ?
Afin d’entretenir la lame de votre couteau, vous devrez l’aiguiser et/ou l’affûter. La question est de savoir à quelle fréquence le faire, avec quel(s) matériau(x) et quelle technique utiliser. Nous allons donc vous partager notre savoir-faire sur tout (ou presque) ce qu'il faut connaître pour devenir un expert en la matière !
Tout d’abord, l’affûtage et l'aiguisage d'un couteau sont deux processus souvent confondus mais bien distincts, utilisés pour maintenir et entretenir le tranchant d'un couteau ;
L'affûtage consiste à redresser le fil de la lame d'un couteau grâce à un fusil à aiguiser (d’où la confusion des termes), sans retirer de métal. Avec le temps, le tranchant d'un couteau peut se déformer ou même se tordre, ce qui peut lui faire perdre en efficacité. L’affûtage sert donc à entretenir le tranchant, et lorsqu’on parle d’entretien cela doit être fait régulièrement. Évidemment cela varie en fonction de l’utilisation ; pour les professionnels quasiment tous les jours, et pour les amateurs plutôt toutes les deux semaines jusqu’à une fois par mois.
L’aiguisage, quant à lui, consiste à retirer du métal du fil de la lame d'un couteau afin de créer un nouveau fil plus tranchant. Il est généralement effectué lorsqu'un couteau s'émousse et ne coupe plus très bien. Une pierre à aiguiser (également appelée pierre à eau) est un outil couramment utilisé pour aiguiser les couteaux. L'aiguisage est un processus qui prend comparativement plus de temps que l'affûtage et il est recommandé de l'effectuer tous les 3 à 6 mois pour les amateurs, toujours en fonction de l’utilisation.
L’AFFÛTAGE : Comment affûter votre couteau à l’aide d’un fusil à aiguiser ?
L'affûtage est un processus simple souvent négligé, mais crucial pour entretenir votre couteau afin de le maintenir en bon état. Nous allons examiner ensemble les principes de base de l’affûtage ainsi que la manière de le réaliser correctement à l’aide d’un fusil à aiguiser.
1. Choisir le bon fusil à aiguiser.
Vous devez d'abord choisir un fusil à aiguiser adapté à votre couteau ; il doit être légèrement plus dur que la lame de votre couteau.
2. Tenir correctement le fusil à aiguiser.
Tenez le fusil à aiguiser verticalement d'une main, et placer l'autre main sur le manche du couteau. La lame doit former un angle de 15 degrés avec le fusil à aiguiser pour obtenir les meilleurs résultats.
3. Affûtons-le !
Commencez à la base du fusil à aiguiser et déplacez le couteau vers la pointe du fusil, en maintenant toujours l'angle de 15 degrés. Répétez cette opération plusieurs fois de chaque côté de la lame.
4. Vérifiez vos progrès...
Après quelques passages de chaque côté, examinez le tranchant de votre couteau pour vérifier s'il a été redressé ou non. Si ce n'est pas le cas, recommencez l'opération jusqu'à ce que le tranchant soit bien droit !
Regardez notre tutoriel complet sur l’affûtage…
Pas de fusil à aiguiser chez vous ?
KOTAI vous présente son fusil à aiguiser de 30 cm, un allié parfait dans votre cuisine :
- Grâce à sa garde multifonctions votre main est protégée, mais elle vous permet également de trouver l’angle parfait d’affûtage de 15° !
- L’extrémité du fusil est munie d'une pointe permettant la stabilisation de la tige d’affûtage à la verticale sur votre surface de travail.
- Il vous aidera à réaligner le tranchant de votre couteau rendant la cuisine plus sûre, plus rapide et plus agréable
L’AIGUISAGE : Comment aiguiser votre couteau à l’aide d’une pierre à aiguiser ?
Même les meilleures lames finissent par perdre leur tranchant initial avec le temps, et c’est normal ! Les pierres à aiguiser - également appelées pierres à eau - sont utilisées pour aiguiser le tranchant du couteau. Souvent utilisées pour aiguiser les couteaux japonais, elles peuvent également convenir à tous types de couteaux !
Les pierres à aiguiser KOTAI sont faites de corindon et ont la propriété d'être abrasives. Cependant, au contact de l'eau, elles s'adoucissent ce qui permet d’éviter l'abrasion de la lame. Concernant les deux chiffres présents dans leur description, ils se réfèrent au grain de la pierre ; le premier étant le grain le plus grossier et le second le plus fin.
L'aiguisage d'un couteau à l'aide d'une pierre à aiguiser peut s'avérer un peu délicat, mais avec de la pratique et de la patience, il est possible d'y parvenir facilement. Une fois maîtrisé, votre couteau sera aussi aiguisé qu’une lame de rasoir ! Retrouvez les trois étapes principales et simples d’un bon aiguisage avec une pierre à aiguiser…
Étape 1 : Préparer la pierre à aiguiser.
- Trempez la pierre à aiguiser dans l'eau pendant environ 10 à 15 minutes avant de l'utiliser.
- Placez la pierre sur une surface antidérapante, par exemple une serviette humide, pour éviter qu'elle ne bouge pendant l'aiguisage.
Étape 2 : Aiguisez le couteau !
- Tenez le couteau à un angle de 15 degrés par rapport à la pierre à aiguiser.
- Commencez par le côté le plus grossier et passez la lame le long de la pierre dans un mouvement de balayage, en veillant à maintenir le même angle pendant le processus.
- Répétez ce processus sur le côté le plus fin de la pierre à aiguiser, en faisant passer la lame le long de la pierre dans la direction opposée, tout en conservant le même angle.
Étape 3 : Test et finitions.
- Après l'aiguisage, testez le tranchant de la lame en coupant un morceau de papier ou une tomate. Si elle est encore émoussée, recommencez l'opération d’aiguisage.
- Enfin, rincez le couteau sous l'eau pour éliminer tout résidu de l’aiguisage et séchez-le soigneusement à l'aide d'un chiffon propre.
Regardez notre tutoriel complet sur l’aiguisage…
Quelle pierre à aiguiser choisir ?
La pierre que vous devez acheter dépend de l'état de votre lame et du tranchant que vous souhaitez obtenir. En effet, il existe une grande variété de pierres à aiguiser, allant de 180 à 6 000 grains, pour répondre à des besoins différents. Notez que plus le chiffre est élevé, plus le grain est fin !
Chez KOTAI, nous vous proposons deux types de pierres à aiguiser :
Set d’Aiguisage - Grains 180/800
Le Set d’Aiguisage KOTAI 180/800 comprend une pierre à aiguiser aux grains 180/800.
Le côté grossier à 180 grains est parfait pour redonner rapidement forme à une lame rugueuse et émoussée. Tandis que le côté à grain fin 800 est idéal pour entretenir régulièrement le tranchant de la lame de votre couteau.
+ Une base antidérapante en caoutchouc de bambou naturel, ainsi qu’un guide d’angle de 15° sont fournis avec ce set !
Set d’Aiguisage - Grains 2000/6000
Le Set d’Aiguisage KOTAI 2000/6000 comprend une pierre à aiguiser aux grains 2000/6000.
Le côté grossier de 2000 grains est parfait pour l’entretien régulier du tranchant de votre lame. Si votre lame est émoussée, son aiguisage prendra plus de temps avec un grain 2000 comparé à un grain 180. Enfin, le côté le plus fin de 6000 grains est idéal pour apporter la touche finale tout en garantissant un tranchant de rasoir.
+ Une base antidérapante en caoutchouc de bambou naturel, ainsi qu’un guide d’angle de 15° sont fournis avec ce set !
En résumé…
Il faut donc retenir que l’affûtage et l’aiguisage sont deux procédés totalement différents, et qui sont nécessaires pour entretenir le tranchant de votre couteau et ainsi assurer sa pérennité !
- L’affûtage doit être effectué régulièrement après quelques utilisations avec un fusil à aiguiser, afin d’entretenir la rectitude du tranchant.
- L’aiguisage doit quant à lui être effectué moins fréquemment afin de restaurer un tranchant émoussé grâce à une pierre à aiguiser (180/800 ou 2000/6000), ne pouvant être corrigé par l’affûtage.
