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Quel couteau...
Avez-vous du mal à choisir entre un Santoku et ...
Nombre de couteaux japonais faits main sont martelés. D’où vient cette tradition ? Quelles sont ses fonctions ? Pourquoi est-elle si appréciée ?
La technique de martelage tsuchime est traditionnellement utilisée au Japon sur les couteaux de cuisine hauts de gamme. Chez KOTAI, nous avons décidé d’employer cette technique pour la fabrication de nos lames dédiées aux amateurs de cuisine comme aux professionnels.
Mais pourquoi ? Le martelage Tsuchime a-t-il vraiment une utilité ? Quelles sont ses spécificités par rapport aux autres méthodes de fabrication de couteaux de cuisine japonais ? C’est ce que nous allons aborder dans cet article. Mais d’abord, nous tenons à retracer l’histoire du martelage.
Les origines du Tsuchime
LLes caractères tsuchi-me 槌目 signifient “marques de marteau” en japonais, de par les traces visibles que laisse cette pratique sur le produit fini. Le martelage des lames de couteau de cuisine remonte à plusieurs siècles, et trouve son origine dans les techniques traditionnelles de forge japonaise. Sur les couteaux comme sur les lames de katana, il sert en premier lieu à retirer les défauts et impuretés de l’acier, rendant la lame plus solide et plus durable.
Le Tsuchime était également pratiqué sur la garde de certains sabres. Depuis la période Edo (1600-1868), des alliages plus sophistiqués de cuivre et d’or permettent de graver des motifs plus variés et complexes. Il s’agit de la première utilisation de la technique Tsuchime dans un but principalement esthétique. Les outils de martelage se diversifient et le burin devient alors très utilisé pour un martelage plus détaillé.
En ce qui concerne notre domaine, les artisans couteliers trouvent à cette technique des avantages au-delà de sa fonction purement structurelle. Les irrégularités créées par le Tsuchime permettent la formation de petites poches d'air sur la surface de la lame, réduisant ainsi la friction avec la nourriture. Cela permet aux aliments de glisser plus facilement sur la lame sans s’y accrocher, minimisant ainsi l'adhérence et facilitant le découpage et le nettoyage.
De plus, le martelage Tsuchime confère au couteau une esthétique toute particulière, les dotant d'une texture visuelle et d'un caractère distinctifs grâce à des motifs uniques qui les démarquent d’autant plus des lames lisses et uniformes. Ainsi, l’usage du Tsuchime s’est répandu dans le domaine des couteaux de cuisine hauts de gamme, symbole à la fois d’artisanat et de qualité.
Ce gage d’expertise explique pourquoi, de nos jours, le martelage Tsuchime n’est pas seulement utilisé pour la fabrication d’ustensiles de cuisine comme les couteaux, mais aussi pour des objets précieux tels que les bagues de mariage.
Le Tsuchime et les autres techniques de finition
Le martelage des lames de couteau de cuisine se décline en plusieurs styles distincts, chacun conférant à la lame des propriétés et une apparence uniques. Le martelage Tsuchime par exemple se distingue par ses marques de marteau petites et uniformes, qui rappellent des gouttes de pluie. Grâce aux petites poches d’air qui se forment dans ces marques, les couteaux martelés empêchent les aliments humides comme les légumes de coller à la lame lors de la découpe, et réduisent également l’adhérence des viandes au couteau.
Le Kurouchi (黒打ち)
La lame Kurouchi est forgée et laissée telle quelle sans être polie. Sa couche supérieure d’un noir profond (kuro signifiant « noir » en japonais) est obtenue par l’oxydation de l’acier chauffé à de très hautes températures lors de la forge. Elle protège le couteau contre la corrosion et lui confère de véritables qualités anti-adhésives. De plus, son aspect brut est très apprécié par certains amateurs de couteaux japonais.
Cependant, un couteau Kurouchi évolue avec le temps et sa couleur finit par s’estomper au fil des années.
Le Nashiji (梨地)
Le couteau Nashiji a été poli juste assez pour retirer la couche d’acier supérieure qui donne sa teinte noire au couteau Kurouchi. Ce polissage laisse place à une teinte mate mate iconique dans le domaine des couteaux traditionnels japonais. Les irrégularités de la lame dues au martelage ont ici aussi un effet anti-adhésif, bien que moins marqué. Son nom provient de l’aspect rugueux de la surface de la lame qui rappelle la peau des poires japonaises nashi.
Cette rugosité peut cependant avoir des effets néfastes à long terme. L’humidité s’y loge plus facilement : il faut donc être vigilant en essuyant un couteau Nashiji pour ne pas laisser la rouille s’y installer !
Le Tsuchime chez Kotai
Chez Kotai, nous proposons plusieurs sortes de couteaux martelés pour un meilleur confort de coupe et un design plus attrayant. Du couteau d’office Pakka au couteau Santoku de la collection Bunka, nous frappons la plupart de nos couteaux avec un bloc de tungstène, un métal très dur permettant de marteler les lames faites d’un acier plus tendre. Ainsi, chaque couteau KOTAI est unique.
Note : Le couteau à filet de poisson est en revanche conçu pour être flexible. Il est très fin pour une meilleure précision dans la découpe, mais cela en fait un mauvais candidat pour le Tsuchime, qui doit être pratiqué sur un couteau plus épais et plus dur. C’est pourquoi, dans nos collections de couteaux Tsuchime, il est actuellement le seul à ne pas être martelé.
Le martelage Tsuchime est parfois couplé avec un acier damassé. On l’utilise en superposant des couches d’acier (de 2 à plus d’une centaine !) autour d’une couche centrale. Le polissage de la lame fait ensuite ressortir le contraste des différentes couches assemblées, créant ainsi un motif propre à chaque couteau. On appelle l’aspect qui en résulte suminagashi 墨流し en référence au procédé du même nom. Il consiste à tremper un pinceau dans une plaque remplie d’eau pour disperser l’encre (sumi) et créer des motifs uniques qui s’imprimeront sur le papier ou le tissu que l’on immerge ensuite dans cette plaque.
Mais ce processus méticuleux ne confère pas seulement aux lames leur beauté. Cet acier multicouche améliore grandement la robustesse de la lame. La combinaison d’acier à haute teneur en carbone et d’acier inoxydable rend le couteau plus résistant à la corrosion et permet d’en accroître la durée de vie. La teneur élevée en carbone de la couche centrale permet également d’obtenir des lames plus tranchantes, pendant plus longtemps.
Pour résumer…
Le Tsuchime est une technique très ancienne dotée de diverses qualités qui a fait ses preuves au cours de l’histoire du couteau japonais. C’est pourquoi, afin d’en faire profiter les chefs et amateurs de cuisine occidentaux, nous avons décidé d’importer ce savoir-faire traditionnel via nos collections.
Il n’est pas le seul type de martelage qui existe : différents couteaux sont adaptés à différents besoins. Cependant, combiné à l’acier damassé, le Tsuchime témoigne de grandes qualités de robustesse et d’aisance d’utilisation, ainsi que d’une esthétique toute particulière qui fait selon nous son charme.
