Cuisinier amateur ou professionnel, votre couteau de cuisine est sans doute votre meilleur allié ! Cependant, et parmi tous ces couteaux disponibles sur le marché, choisir LE parfait compagnon qui vous correspondra peut être compliqué. En effet, on peut se demander quelle origine privilégier ? Quelle marque choisir ? Quel est le meilleur acier ? Etc.

Certains de nos articles peuvent déjà vous guider dans le choix d'un bon couteau de cuisine, tels que : nos conseils pour choisir votre premier couteau de cuisine, le meilleur acier à privilégier, ou encore les 4 couteaux de cuisine indispensables à avoir. Cependant, des questions subsistent, notamment celle concernant l'origine de votre couteau : devriez-vous plutôt opter pour un couteau occidental ou un couteau asiatique ?

L'Allemagne, et plus particulièrement la ville de Solingen, est l'une des régions les plus reconnues mondialement pour la fabrication de couteaux. Située dans le nord de l'Allemagne, Solingen est réputée depuis le Moyen Âge pour la qualité des lames qui y furent forgées, prisées dans toute l'Europe du Nord à l’époque. Aujourd'hui, Solingen demeure le cœur de la coutellerie allemande, abritant des fabricants de renom tels que Wusthof, ou encore Henckels.

🇩🇪 ALLEMAGNE x FRANCE 🇫🇷

Les couteaux de cuisine allemands sont généralement assez lourds et possèdent une lame épaisse ayant une dureté moyenne de 52-56 HRC, désignant ainsi un acier plutôt tendre. L’avantage d’un métal plus tendre, c’est qu’il permettra d’offrir à la lame une durabilité accrue, une résistance aux chocs et une meilleure adaptabilité à de multiples tâches.

À noter : La dureté d’un l’acier se mesure en HRC, l’échelle de dureté Rockwell C. 

Ensuite, ces couteaux de cuisine sont souvent à double émouture ; leur lame est affûtée des deux côtés de façon symétrique. Cela permet d’exercer deux pressions latérales au lieu d’une seule pour une lame à simple tranchant, donnant ainsi une trajectoire stable et prévisible à la découpe. 

De plus, les couteaux allemands sont facilement reconnaissables grâce à la courbe de leur lame commençant au milieu du tranchant. Puis, le dos de lame, souvent plat et droit, favorise l’équilibre des couteaux et apporte une plus grande précision lors de l’utilisation.

Néanmoins, et malgré la performance du tranchant des couteaux allemands, leurs lames ont tendance à rapidement s'émousser en raison de la faible dureté de l’acier. Cependant, cela représente un avantage pour l’entretien ; en effet, plus l’acier est tendre, plus il est facile à aiguiser.

Enfin, les couteaux de cuisine français sont très similaires à leurs homologues allemands, à quelques détails près. Ils sont plus fins et spécifiquement conçus pour hacher les aliments rapidement. De plus, la courbe de leur lame commence plus près de la pointe, offrant ainsi un meilleur contrôle et réduisant légèrement la surface de coupe utilisée pour hacher.

CHINE 🇨🇳

En Asie, l'une des principales régions productrices de couteaux est la Chine, où la production aurait commencé il y a plus de 1500 ans, lorsque l'armée impériale a établi un camp à Yangjiang. Les artisans locaux de l’époque sont ainsi devenus des maîtres forgerons grâce à la fabrication d’épées pour l’armée. Cependant, avec le temps et les avancées technologiques, les épées sont devenues obsolètes, obligeant les artisans à se reconvertir dans la fabrication de couteaux. Leur expertise ainsi que leur réputation, acquise au fil des ans, s'est répandue à travers tout le pays, popularisant la ville de Yangjiang comme la capitale de la coutellerie chinoise.

L’emblème de la cuisine chinoise traditionnelle est le couperet chinois (plus communément appelé hachoir). Il s’agit d’un couteau ultra polyvalent puisqu’il était conçu pour pouvoir effectuer toutes les tâches culinaires ; émincer, couper en dés, hacher, trancher et réaliser des juliennes. Tandis qu’au Japon, de nombreuses lames sont conçues pour un usage spécifique.

Contrairement à une idée répandue, le couperet chinois n'est pas un hachoir de boucher, bien qu'il en ait la forme. Un couteau de boucher est conçu pour fendre les os sans les ébrécher, tandis qu’un couperet chinois, avec sa lame beaucoup plus fine, est destiné à de nombreuses tâches mais surtout pas à la découpe d’os. En effet, sa lame viendrait à s'endommager si vous tentiez de couper des os avec.

Enfin, nombreuses sont les personnes appréciant le couperet chinois pour sa fonction de “grattoir” grâce à sa large lame, facilitant ainsi le transfert d'ingrédients de la planche à découper à une poêle chaude.

JAPON 🇯🇵

Comment parler des meilleurs couteaux de cuisine, sans aborder le savoir-faire japonais ? Réputés mondialement, les couteaux japonais - souvent originaires de Seki ou Sakai - sont de plus en plus recherchés et prisés par les amateurs de cuisine. En effet, au Japon une forte importance est accordée à la tradition ; les couteaux sont donc fabriqués grâce à une expertise et des connaissances transmises de génération en génération. Les forgerons japonais ont ainsi pu préserver leurs secrets de fabrication et leur maîtrise unique de l’acier, qui restent inégalés, bien qu'imités.

Initialement, les techniques de forge étaient développées pour la fabrication des Katanas - les épées des Samouraïs. Cependant, avec la restauration de Meiji en 1868 et le début de la modernisation, le port d’épées par les Samouraïs fut rapidement interdit. Cette interdiction provoqua la perte d’emploi de nombreux forgerons japonais, qui se tournèrent alors vers la fabrication de couteaux de cuisine.

Les couteaux japonais sont réputés pour leur tranchant durable, semblable à un rasoir. Cette caractéristique est due à l'alliage à forte teneur en carbone des aciers japonais, offrant ainsi une dureté moyenne de 58-65 HRC. Tandis que leurs homologues allemands, comme vu précédemment, ont une dureté moyenne de 52-56 HRC.

Grâce à leur acier plus dur et riche en carbone, les couteaux japonais conservent leur tranchant plus longtemps. Cependant, cela signifie également que leur entretien est plus fastidieux. En effet, l’aiguisage prend plus de temps, et ces couteaux ne sont pas aussi inoxydables que leurs homologues occidentaux. Il est donc nécessaire de leur accorder une attention particulière lors du nettoyage et du stockage.

Enfin, les couteaux japonais sont également connus pour leur tranchant asymétrique (aussi appelé “tranchant biseauté”). Cela signifie que seulement un côté des lames est aiguisé : un tranchant asymétrique offre une coupe plus délicate, préservant ainsi toutes les saveurs de l’aliment tranché. Cette technique est typiquement japonaise puisqu’elle permet de réaliser des découpes fines et précises comme la préparation de sushis, sashimis, etc. 

Généralement, le tranchant est placé du côté droit, étant donné que la plupart des consommateurs sont droitiers. Bien qu’il existe désormais des couteaux japonais à double tranchant, les artisans japonais produisent rarement des couteaux avec un tranchant asymétrique à gauche. Ainsi, si vous êtes gaucher, il ne sera pas surprenant de devoir passer une commande sur-mesure pour obtenir un couteau de cuisine japonais avec un tranchant biseauté adapté.

Nous savons qu’il n’est pas toujours facile de choisir entre un couteau occidental et un couteau asiatique. On aimerait pouvoir bénéficier des avantages des deux sans leurs inconvénients, mais cela semble souvent impossible, n’est-ce pas ?

C’est avec cette mission en tête que KOTAI est né. Nous avons créé deux collections de couteaux hybrides : les PAKKA et les BUNKA, combinant les meilleures caractéristiques des lames asiatiques et occidentales.

En effet, nos couteaux offrent la précision et le tranchant des lames asiatiques, ainsi que la robustesse et le confort optimal des lames occidentales. En réunissant ces deux mondes distincts, nous avons éliminé la fragilité et la susceptibilité à l’oxydation des lames japonaises, ainsi que la tendance des lames occidentales à s’émousser facilement.

De plus, nous avons conservé le double tranchant des lames occidentales pour un entretien facile et agréable, que ce soit avec notre fusil à aiguiser ou avec l’une de nos pierres à aiguiser (grains 180/800 et 2000/6000).

Découvrez quelques-uns de nos couteaux hybrides qui pourraient vous plaire… 👇

Notre couteau de chef Kiritsuke BUNKA Collection est forgé dans un acier inoxydable japonais 440C à haute teneur en carbone, ce qui renforce la durabilité de son tranchant (dureté HRC 60). Sa lame de 21 centimètres offre un équilibre optimal entre le manche et la lame, facilitant ainsi son utilisation.

Le Kiritsuke est un hybride de deux couteaux de chef japonais distincts : le Gyuto et le Yanagiba. Il se distingue par son profil de lame "Tanto inversé" ou "K-tip", qui lui apporte une précision accrue lors de la découpe.

Enfin, son manche octogonal est réalisé en bois d'ébène, un magnifique bois naturel foncé réputé pour sa résistance et sa capacité à bien vieillir.

Notre Hachoir PAKKA Collection, également forgé dans un acier inoxydable japonais 440C à haute teneur en carbone, est l’homologue parfait du fameux couperet chinois. En effet, grâce à sa fine lame de 8 cm de large et 19 cm de long, il offre une polyvalence accrue, capable de réaliser diverses tâches : découper de grosses portions d’aliments ou hacher rapidement des légumes durs, tout en préservant votre poignet de la fatigue.

ATTENTION : Tout comme le couperet chinois, il ne s’agit pas d’un hachoir de boucher et ne doit donc pas être utilisé pour couper des os ou des aliments congelés.

Notre couteau à filet PAKKA Collection est doté de la lame la plus fine de toutes nos gammes de couteaux. En effet, sa longue lame fine et flexible de 20 centimètres est idéale pour la préparation précise de filets de poisson et de viande. De plus, grâce à l'étroitesse de sa lame, il vous sera plus facile de venir à bout des tissus fibreux de la viande.

Enfin, soyez sûr qu’avec son exceptionnelle flexibilité, vous minimiserez les déchets, vous permettant ainsi de conserver plus de nourriture !

Le choix de votre couteau de cuisine dépendra de plusieurs facteurs, tels que : vos besoins spécifiques (hachage, découpe précise, éminçage, etc.), de la fréquence d’utilisation - régulière ou occasionnelle - et surtout de vos préférences en termes de confort et d’esthétique. 

Les couteaux occidentaux

• Acier plus tendre, facilitant l’entretien du double tranchant de la lame.
• Adaptés à de multiples tâches grâce à un équilibre optimal.
• Matériaux ultra-robustes utilisés pour le manche, souvent renforcés par des rivets.

Les couteaux asiatiques

• Acier plus dur, optimisant la durabilité du tranchant.
• Idéaux pour les découpes fines et délicates grâce au tranchant biseauté et à la finesse de la lame.
• Conçus pour un usage spécifique, chaque couteau étant dédié à une tâche particulière (sauf le couperet chinois, qui est polyvalent).

Les couteaux hybrides KOTAI

• Combinaison des meilleures qualités de la coutellerie japonaise et occidentale, sans les inconvénients.
• Des couteaux de cuisine inoxydables, robustes, tranchants, précis et confortables.
• Facile à entretenir, que ce soit pour l’aiguisage ou l’affûtage.